W mieście, "gdzie nic się nie da", oni stworzyli świetną knajpę. Iza i Arek, warszawsko-śląska para, twórcy Zeltra w Bytomiu

Katarzyna Pachelska

19/05/2023 - 06:00

Zaczynali skromnie, od jednej sali z pięcioma stolikami z palet. Dziś, po 9 latach, Zelter to gastronomiczna wizytówka Bytomia. 20 maja hucznie świętuje geburstag, a my z tej okazji rozmawiamy z Izą i Arkiem Rajca, właścicielami Zeltra. Ona pochodzi z Warszawy, on jest rodowitym bytomianinem.

Był maj 2014 r., gdy Zelter przy ul. Strażackiej w Bytomiu został otwarty. Małe pomieszczenie z kilkoma zaledwie stolikami i kanapami ze stelażami z palet, czarny wielki kapsel na ścianie z napisem "Zelter" (to po śląsku woda mineralna), skromny bar i nieskromna oferta piw kraftowych. Do tego rzemieślnicze burgery, w tym Burger Hajera w czarnej bułce - wtedy absolutna nowość, której nikt nie miał w okolicy.

Geburstag Zeltra. To już 9 lat działalności przy Strażackiej

Taki lokal, z nieco hipsterskim klimatem, z powodzeniem można by otworzyć w Katowicach. W Bytomiu? Pewnie wielu odradzało. Ale Arek i Iza Rajcowie chcieli mieć taki lokal właśnie w Bytomiu.

W sobotę 20 maja Zelter obchodzi geburstag (choć ten formalnie był 10 maja). Będą różne atrakcje, też w menu, w tym urodzinowe ciasto. Przez te 9 lat Zelter powiększył się ponad dwukrotnie (doszła duża sala z domkiem dla dzieci), przybył mu ogródek - w zeszłym sezonie nawet dwa, drugi przed bramami dawnego budynku straży pożarnej, z którym sąsiaduje Zelter. Urodziła mu się młodsza siostra - Zelter Deli, która niestety działała dość krótko. Wreszcie Zelter przetrwał pandemię, nie bez pomocy swoich wiernych fanów, którzy inwestowali w cegiełki na konsumpcję "na zaś".

Dziś to miejsce i na jedzenie po prostu (menu wyewoluowało w stronę klimatów azjatyckich i kuchni świata), i na wieczorne piwo kraftowe ze znajomymi - bo Arek na piwie zna się jak mało kto, i na niedzielny rodzinny obiad (rodzice okupują wtedy stoliki najbliżej domku dla dzieci), i na kawę z przyjaciółką. Rajcowie pokazali, że w Bytomiu - "mieście wyklętym" da się zrobić coś fajnego, i utrzymać to przez wiele lat.

Od niechęci do małżeństwa

Początki ich znajomości wcale jednak nie wskazywały, że z tej mąki będzie chleb, używając gastroporównania. Ona - dziewczyna z Warszawy, on - synek z Bytomia. Owszem, zaiskrzyło, ale negatywnie.

Poznali się w pracy, w firmie odzieżowej. Iza była pracownikiem z wieloletnim stażem, menagerem odpowiedzialnym za wizualną stronę sklepów, Arek - świeżym kierownikiem regionalnym.

- Pierwsze nasze poznanie, pamiętam, było w Arkadii, w Warszawie w salonie firmowym - wspomina Arek. - Nie należało do najprzyjemniejszych. Potem nawet nie ukrywaliśmy antypatii do siebie. Ale po pół roku spotkaliśmy się po raz drugi, w Gdańsku. I choć w firmie mówiło się, że jak "ta dwójka", czyli my, będzie przebywać w jednym pomieszczeniu, to będą iskry lecieć, to postanowiłem, że nie ma się co jeżyć i biorę tę znajomość na klatę jeszcze raz. A że Iza pomyślała podobnie, to gdy spotkaliśmy się, to spojrzeliśmy na siebie innym wzrokiem, z innej perspektywy (choć do dziś wracamy do tej początkowej niechęci w żartach). Zaiskrzyło - dodaje poważnie Arek, na co Iza wybucha śmiechem.

Przez kolejne 3 miesiące znajomość podtrzymywali tylko telefonicznie - choć pomógł fakt, że jako pracownicy jednej firmy mieli za friko połączenia do siebie.

- Z braku laku zaprosiłem ją na sylwestra - wypala Arek. - Co??? - Iza śmieje się, niby oburzona. - Ten sylwester w Gliwicach przeniósł naszą znajomość na wyższy poziom. Przez rok później spotykaliśmy się na odległość - opowiada Arek, który w tak zwanym międzyczasie zrezygnował z pracy dla firmy odzieżowej.

Izę z kolei dopadła "restrukturyzacja" w firmie. - Nasz dział z 15 osób zmniejszono do 6. Zostałam zwolniona w poniedziałek, a w piątek spakowałam walizkę i przyjechałam do Arka do Bytomia - opowiada Iza. - Powiedziałem: nic cię tam nie trzyma, pakuj się i przyjeżdżaj do mnie. Przyjechał dostawczak z rzeczami Izy, i tak już zostało. Byliśmy już wtedy pewni, że chcemy ze sobą być - dodaje Arek.

Tak dziewczyna z Warszawy trafiła do Bytomia. Iza przyznaje, że miała stereotypowe wyobrażenie o Śląsku. Że jest industrialnie, i tyle.

- Na początku mojej przygody z Bytomiem oblegały mnie amory, więc świat widziałam w różowych okularach, Bytom też - śmieje się Iza. - Miałam poczucie bezpieczeństwa u Arka. Nie musiałam od razu iść do pracy, bo dostałam odprawę z firmy. Poza tym od lat robiłam biżuterię, więc miałam zajęcie. Arek mi pokazywał Śląsk. Nie umiałam zrozumieć, jak ktoś narzekał, że stał w korku, jak postój trwał w sumie 15 minut. To nie jest korek w warszawskim rozumieniu. Czułam, że wolniej się tu żyje, odległości są mniejsze - opowiada Iza. - Czorny slow life - dorzuca Arek. - Muszę przyznać, że po przyjechaniu tutaj chyba odetchnęłam. Okazało się, że byłam zmęczona dużym miastem, choć nie zdawałam sobie z tego sprawy. Dziś myślę, że jak się znajdzie jakąś osobę, albo znajdzie się jakiś cel, to wszędzie można sobie stworzyć swój świat po prostu - mówi Iza.

- Dla mnie industrial nie jest czymś obcym i brzydkim, bo wychowałam się na Pradze, gdy nie była ona jeszcze taka upiększona jak dzisiaj - zdradza Iza. - Dlatego odrapane kamienice nie są dla mnie szokiem. Ja nawet lubię takie klimaty, jestem wrażliwa na taką architekturę. Widać, że Bytom ostatnio zyskuje drugie życie. Gdyby już odnowione kamienice bytomskie pomnożyć razy 50, to mamy tu drugie Oslo, bo tak właśnie wygląda Oslo - dodaje Iza.

Zelter, Bytom

Założyli knajpę przez przypadek i za namową

No dobrze, ale od bycia pracownikiem firmy odzieżowej do posiadania własnej knajpy droga jest kręta. Jak zakiełkował w Rajcach pomysł założenia swojego lokalu, i to właśnie w Bytomiu? Okazuje się, że Arek miał wcześniej coś wspólnego z gastronomią. Nie dość, że skończył szkołę gastronomiczną (- Miałem marzenie pracować jako kucharz na statkach - wyjaśnia Arek), to jeszcze prowadził restaurację przez pewien czas.

- Po tych doświadczeniach przyrzekłem sobie, że już nigdy nie będę mieć nic wspólnego z gastronomią - wyznaje. - Byłem tak wrogo nastawiony do gastronomii po szkole gastronomicznej, że w domu nawet nie chciałem gotować, mimo że potrafiłem, bo to była jakaś taka trauma. Jak miałem gotować ryż w woreczku, to mnie trzęsło - obrazowo opowiada.

Ale zdarzyło się tak po latach od przygody z gastro, że przy większym piwie z kolegą od słowa do słowa ustalili, że zakładają knajpę. Bo w ich Bytomiu, fajnym mieście, nie ma gdzie iść wieczorem, jest pustynia. Kolega zaoferował, że będzie inwestorem tego biznesu. - Naprawdę bardzo mocno się przed tym wzbraniałem, ale jakoś tak wyszło, że założyliśmy knajpę - mówi Arek. Zaangażował w ten proces również Izę, z jej artystyczną smykałką do projektowania wnętrz, grafiki. Jak przyznają Rajcowie, podział był prosty - oni wnoszą wartość intelektualną w to przedsięwzięcie, kolega - wartość nominalną. Jednak szybko, bo po 8 miesiącach, okazało się, że ten układ nie działa, i Iza z Arkiem odkupili udziały trzeciego wspólnika. Od tego czasu są jedynymi właścicielami Zeltra.

Zelter idealnie wstrzelił się w rosnącą w szalonym tempie popularność burgerowni serwujących rzemieślnicze burgery, nie fast-foodowe hamburgery. - Weszliśmy w ten trend bardzo mocno i skorzystaliśmy na nim - przyznaje Arek. Furorę zrobił zwłaszcza Burger Hajera, serwowany w czarnej bułce. - Ja jestem eksploatatorem takich rzeczy i znalazłem na japońskiej stronie, że jakaś japońska sieć przy okazji jakiegoś wydarzenia robiła bułki z atramentem z mątwy. Na początku był bardzo duży opór ze strony naszej piekarni, bo przy wypieku to podobno mega śmierdzi, ale po czasie piekarze chyba się przyzwyczaili i mątwa zagościła u nas na stałe. Trend czarnych bułek do burgerów wszedł głęboko w śląskie gastro, bo potem sporo knajp to robiło - mówi Arek.

Dziś Burgera Hajera już nie ma w menu Zeltra. Jak przyznają właściciele, trzeba iść dalej, dlatego zrezygnowali z niego. Ale za to inne buksy czy kanapki zeltrowe cieszą się niezmiennym powodzeniem, a ich nazwy weszły już do publicznego obiegu, jak Kevin Bacon czy Angielski Pacjent.

- Były takie trzy filary lokalu, które chcieliśmy zrealizować i o dziwo to się udało. Pierwszy - to miało być miejsce, gdzie można coś fajnego zjeść w ciągu dnia i przez cały okres otwarcia, do późnych godzin. Drugie to była możliwość wyjścia ze znajomymi na dobre jedzenie, na spędzenie czasu i na fajne piwo. A trzecie to było miejsce, pomimo małego metrażu, gdzie mogły przychodzić całe rodziny - tłumaczy Arek.

Oni sami, jako rodzice córki młodszej od Zeltra o miesiąc, zwracają uwagę na udogodnienia dla dzieci, dlatego po powiększeniu lokalu nie wahali się części dużej sali zagospodarować na wypasiony domek dla dzieci, w którym najmłodsi mają wiele atrakcji, a rodzice mogą w spokoju spałaszować coś smacznego.

W menu sporo Azji i regularne wkładki sezonowe

Właściciele Zeltra mówią, że ich kuchnia ewoluuje i oni przez te 9 lat działalności też nauczyli się bardzo dużo. Korzystają z pomocy specjalistów z doświadczeniem w danej kuchni. Mają wiedzę, jak się tworzy menu, jaki jest klucz tworzenia karty dań, co zrobić, by serwis był szybszy, czego unikać. Jak przyznają, nigdy nie mieli ambicji bycia fine diningową knajpą.

Zelter jest znany też ze swoich wkładek sezonowych, które zmieniają się praktycznie co miesiąc, by stali klienci nie znudzili się ofertą lokalu. - Chcemy dawać naszym gościom pretekst, by przychodzili do nas, bo często mamy coś nowego w menu. Poza tym wykorzystywanie produktów sezonowych obniża food cost i rozwija umiejętności naszych kucharzy i szefa kuchni Krystiana - tłumaczy Iza.

A dlaczego w ostatnim czasie w stałym menu Zeltra pojawiło się tyle pozycji kuchni azjatyckiej? - Jaramy się taką kuchnią - nie owija w bawełnę Arek. - Chcieliśmy ją dodać do naszego menu, ale w nowoczesnej formie. Hitem są bułeczki bao, które robimy na miejscu, nie kupujemy gotowych z Biedronki, a taki zarzut pojawił się w komentarzach - dodaje Arek.

Innym popularnym daniem są bowle, podawane w okrągłym pudełku, składające się z różnych składników (gotowanych, smażonych, surowych), ułożonych koło siebie. To był pomysł Izy, wegetarianki, która widziała, że kobiety nie zawsze chcą jeść burgera albo inne syte danie. - Teraz bowle jedzą u nas wszyscy, faceci też - cieszy się Iza.

Zelter ma sporo stałych gości, ale to goście wieczorni i weekendowi. Oni mieszkają w Bytomiu, ale tu nie pracują, więc nie przyjdą w tygodniu na lunch w przerwie pracy. - W Bytomiu nie ma, jak w Katowicach, biurowców, gdzie pracują setki ludzi. Trudno winić za to miasto, po prostu tak jest - mówi Arek.

Jak klienci nie mogą przyjść do Zeltra, to jedzenie stąd jedzie do nich. Catering zeltrowy cieszy się wielkim powodzeniem. Mają wiele zamówień z Katowic, z Gliwic. Z Bytomia - zaledwie kilka.

Zelter ma też zasługi na polu krzewienia śląskości, bo te 9 lat temu wcale nie było widać takiego renesansu śląskiego jak obecnie. Arek nie bał się nazwać swojej knajpy po śląsku, w menu też były śląskie nazwy. - Dla mnie godka nigdy nie była czymś, czego się należy wstydzić, choć u mnie w domu się nie godało. Za to w szkole średniej miałem sporo kolegów, którzy posługiwali się śląskim, podłapałem od nich co nieco - wyjaśnia Arek.

Do dzisiaj śląski można spotkać w ich lokalu, i to w najmniej spodziewanych miejscach, na przykład w toalecie.

Chlipią w domu. Nie chcą obarczać gości problemami z prowadzeniem biznesu w obecnych czasach

Czyli - podsumowując - interes się kręci? - My jesteśmy generalnie optymistami, choć nie jest to najlepszy czas dla gastronomii - przyznaje Iza. - Trzeba być cały czas na 120%. Pilnować się. Robić nowe rzeczy, być w trendzie. Trzeba być cały czas na takim spięciu, bo jest się odpowiedzialnym za ludzi, których się zatrudnia, za siebie, za swoje zdrowie psychiczne. Za rodzinę. Podczas pandemii COVID pewien etap w gastronomii się skończył. Przed COVID-em większość miała różowe okulary, że to tak będzie zawsze. Bo gastronomia w Polsce zaczęła świetnie się wybijać, dużo się działo, powstawały nowe lokale. Wydaje mi się, że teraz jest trochę większy strach. Ludzie widzą, że to nie jest tak, że cały czas się będziemy rozwijać. Że może nastąpić nagłe zatrzymanie, ten niepokój pozostał mimo zakończenia pandemii - tłumaczy Iza.

- My sobie załatwiamy nasze problemy poza lokalem. Pochlipiemy sobie w domu, gdy przychodzi rachunek na 8 tysięcy złotych. W Zeltrze chcemy dać ludziom relaks, zaopiekować się nimi. By się cieszyli, że mogą przyjść w fajne miejsce. My im mamy dostarczyć wolnej chwili, żeby uciekli od swoich problemów. Dobrze zjedli, dobrze się napili, dobrze spędzili czas. Ja nie chcę ich obarczać naszymi problemami - dodaje bytomianka z Warszawy.