Branża gastronomiczna w Polsce przechodzi przez kolejny poważny kryzys. Pandemiczne lata 2020 i 2021 pozbawiły właścicieli lokali gastronomicznych i ich pracowników przychodu. Jak wynika z danych zgromadzonych podczas cyklicznego badania "Polska na Talerzu" (przeprowadzonego w lutym i marcu 2022 roku na właścicielach lokali gastronomicznych), największym problemem ostatnich trzech lat były podwyżki cen gazu i prądu. Natomiast wśród trzech najważniejszych zagrożeń dla branży. ankietowani wymieniali wzrost inflacji i kosztów produktów, spadek popytu wywołany niższą zamożnością gości oraz niestabilność gospodarki.
- W tej chwili głównym zagrożeniem są inflacja, ceny paliw, gazu i energii elektrycznej - podkreśla Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny. - Restauracje są zaskoczone skalą podwyżek i tym, że to wciąż nie koniec wzrostów - dodaje.
Restauratorzy załamują ręce
O skali podwyżek można mówić na przykładzie kultowej tarnogórskiej pizzerii. Lokal istniał na rynku od 40. lat. Pizzeria "U Wronów" była pierwszym tego typu miejscem w mieście. Na początku września właścicielka lokalu Jadwiga Wrona podjęła decyzję o wystawieniu go na sprzedaż. Głównym powodem są niebotyczne rachunki za gaz i prąd.
- Na decyzję o sprzedaży lokalu wpłynęło wiele czynników. Przede wszystkim rachunki za media są zbyt wysokie. W listopadzie i grudniu 2021 za samo ogrzewanie gazowe było to 8 tysięcy złotych za dwa miesiące, a jeszcze przed pandemią, w granicach 2,5 tysiąca. Musiałam wówczas dokładać do opłat z własnej emerytury - wyjaśniała wówczas Jadwiga Wrona.
Katowice na celowniku
Kryzys spowodowany wysokimi rachunkami za media dotyka wielu właścicieli lokali w naszym województwie. 2 listopada 2022 roku właściciel KATO Baru, który funkcjonował przez 13 lat przy ulicy Mariackiej w Katowicach, ogłosił datę zamknięcia. Jego właściciel, Dominik Tokarski poinformował, że to ostatni miesiąc działalności. Powody? Między innymi koszty - sam prąd podrożał o 150 proc.
KATO to nie jedyny taki lokal, którego właściciel zdecydował się zamknąć biznes. W ostatnim czasie decyzję o zamknięciu podjęli: Bistro Bzik (przy ul. Chorzowskiej), kawiarnia Cyrulik Śląski Cafe (przy ul. Bolesława Chrobrego) oraz pizzeria Do Pieca (przy ul. Kochanowskiego). Również właściciel popularnego katowickiego klubu "Spiż" szuka kupca lub inwestora, który przejmie kultowy klub. Jeżeli do końca roku nowy nabywca się nie znajdzie, dyskoteka zostanie zamknięta.
Ogromny kryzys także widoczny jest w regionie. Kultowe restauracje zamykają się jedna po drugiej. W Wodzisławiu Śląskim funkcjonowanie zakończył Dworek nad Stawem. W Bielsku-Białej na początku października decyzję o zamknięciu podjął właściciel restauracji Pastamore by Dawid Konior, a w Zabrzu pod koniec października upadła znana włoska restauracja Trattoria La Vecchia Scuola. Co najmniej kilkadziesiąt właścicieli w naszym województwie podjęło decyzję o zamknięciu lokalu, a jak radzą sobie pozostali restauratorzy?
Zamrożenie zamiast zamknięcia?
"Chwilowym" rozwiązaniem, które zyskuje na popularności, jest zamrożenie biznesu na czas trwania sezonu grzewczego. Wbrew pozorom nie jest to rzadkie działanie - pozwala ono restauratorom obniżyć koszty w krytycznym dla nich czasie. Jak wynika z analizy przygotowanej przez Dun & Bradstreet dla „Rzeczpospolitej”, od początku roku zawieszono działalność niemal czterech tysięcy punktów - to o 60 proc. więcej wobec ubiegłego roku. W grupie tej jest ponad 2,3 tys. restauracji, a w porównaniu z końcem 2021 r. znikło ich o 65 proc. więcej. Co ciekawe rok 2022, choć jeszcze się nie skończył, praktycznie dorównuje sumie zawieszeń działalności lat pandemicznych (2020 i 2021).
Na Śląsku na takie rozwiązanie pokusił się lokal Bistro Klaps w Piekarach Śląskich, który ponownie otworzy się na wiosnę 2023 roku.
- Rachunki opiewające na kwoty kilkudziesięciu tysięcy zł nie napędzają do działania - wyjaśniają właściciele. - Podjęliśmy decyzję o "chwilowym zamrożeniu" bistro - dodają.
Problem należy zdusić w zarodku
W badaniu "Polska na Talerzu" restauratorzy wskazywali rozwiązania, które mogą uchronić branżę przed upadłością. Najczęściej ankietowani proponowali: wprowadzenie dostawy, włączenie do menu dań sezonowych oraz przyrządzanie potraw z lokalnych produktów. Każda z tych trzech pozycji wyznacza kierunek rozwoju poprzez zwiększenie grupy odbiorców, ale także ograniczenie kosztów - w tym przypadku dostawy produktów od lokalnych sprzedawców.
Rozwiązaniem, z którego nie są zadowoleni klienci, jest podniesienie cen potraw. Jak przyznają restauratorzy to obligatoryjny zabieg, który częściowo pozwala na opłacenie wysokich rachunków.
- Wszyscy wiedzą jaka jest sytuacja. Podniesienie cen jest konieczne, chociażby ze względu na stale rosnące ceny artykułów spożywczych, na co niestety nie mamy żadnego wpływu - wyjaśnia Jakub Nieradzik, właściciel Wiśniowego Sadu w Tarnowskich Górach. - Klienci jak najbardziej rozumieją sytuację i z empatią podchodzą do tego tematu. Pracujemy na wysokiej jakości produktach, za tym idzie koszt, ale klienci to doceniają.
Właściciel tego lokalu optymistycznie ocenia najbliższe miesiące. Dzięki wprowadzeniu dodatkowych konceptów, jak: wieczory degustacyjne (amerykański i meksykański), listopadowy weekend z gęsiną czy muzyczna zabawa andrzejkowa, restauracja chętnie odwiedzana jest przez rodzimych mieszkańców. Lokal w sezonie zimowym będzie funkcjonował, jak dotychczas, czyli od wtorku do niedzieli.
Zima nadchodzi wielkimi krokami
Na wszystkie wyżej opisane przypadki zamknięć lokali gastronomicznych w regionie wpływ miały wysokie rachunki za media oraz wzrost kosztów artykułów spożywczych. Restauratorzy na dniach otrzymają wyliczenia prognozy opłat za ogrzewanie na nadchodzące miesiące. Wówczas restauratorom do myślenia mogą dać pięciocyfrowe koszty utrzymania. Tej zimy nie przetrwa wiele knajp na Śląsku i w Zagłębiu.
Może Cię zainteresować:
