- Od kilku pokoleń przy świątecznym stole u Ożogów nic się nie eksperymentuje, nie dodajemy sztucznych aromatów ani produktów z dalekich krajów - opowiada Maria Ożga, tarnogórzanka. - To jest smak świąt wielkanocnych w naszym domu. A żeby, to wszystko jeszcze bardziej smakowało, to długo pościmy przed świętami.
Środa Popielcowa w tym roku przypadła drugiego marca. Oczywiście Ożga nie pościła przez 40 dni Wielkiego Postu - Wielki Tydzień w zupełności wystarczy. Zapachy dochodzące z kuchni śląskiej gospodyni mogłyby złamać niejednego zagorzałego katolika. A co w garach? Zgodnie z tradycją- górnośląskie wielkanocne maszkety.
By tradycji stało się zadość
Śląsk jest dość specyficznym regionem, którego większość regionalnych potraw zaczerpnięta z innych kultur. W związku z czym nazwy dań w gwarze są zapożyczeniami z obcych języków - Austrii, Niemiec oraz naszego południowego sąsiada Czech.
Dawniej - przede wszystkim w XX wieku święta wielkanocne charakteryzowały się dużą obfitością różnorodnych potraw i wypieków. Przystępowano do pieczenia ciast, wśród których najbardziej charakterystycznymi były: wieniec wielkanocny i zista. Zista, czyli po polsku: baba drożdżowa. - Królowały suto lukrowane baranki z ciasta, polane czekoladą hazoki (zajączki), bułeczki, strucle makowe i czekoladowe. - Charakterystycznym pieczywem były małe chlebki, w które zawijało się kawałki szynki lub kiełbasy, zwane na Górnym Śląsku szczodrami lub sodrami. Były one, poza kroszonkami - pisankami charakterystycznymi dla Górnego Śląska, darem od dziewcząt dla chłopców, którzy przychodzili po dyngusie.
Na Śląsku nie pieczono popularnych w innych regionach kraju mazurków. Świąteczne jaja zwyczajowo przygotowywano dopiero w Wielką Sobotę, by później udać się do kościoła ze święconką. W skład koszyka (który zazwyczaj do kościoła niosły dzieci) obowiązkowo wchodziły: chleb, baranek - symbol Chrystusa, jajka - symbol narodzenia, chrzan - symbol męki Chrystusa, szynka - na znak kończącego się postu i masło - symbol dobrobytu.
Wielka Niedziela miała przebieg uroczysty i poważny. Spędzano ją w gronie rodzinnym, rano gromadnie udając się do kościoła. Po powrocie do domu z rezurekcji siadano do śniadania wielkanocnego. Po długich tygodnia postu można było najeść się wreszcie do syta.
Natomiast w drugi dzień świąt gospodynie śląskie podawały: rolady, pieczeń huzarską lub schab sztygarski. Warto wspomnieć o tym, że w tamtych czasach najchętniej jadano pieczonego królika, którego hodowla na Śląsku była dawniej bardzo rozpowszechniona, ze względu na tani i łatwy chów oraz smaczne mięso.
Karbinadle z panczkrałtem? Ino na łobiod
Nie da się jednoznacznie określić pochodzenia obecnych zwyczajów panujących w śląskich domach. Zacznijmy od karminadli, karbinadli lub nawet kardinadle - wszystkie nazwy są poprawne. Już Kazimierz Kutz w filmie Perła w koronie, którego akcja toczy się w 1934 roku, osadził kultową scenę, w której główny bohater po powrocie do domu z gruby otrzymuje na obiad ziemniaki z karminadlem i panczkrałtem, czyli kapustą z ziemniakami. I tak mielone zapisały się w historii polskiej kinematografii jako śląskie jodło, a u Ożgów jako ulubione danie pana domu - Tomasza.
Kontekstu tradycyjnego szałotu także nie brakuje. Co ciekawe w animowanym czechosłowackim serialu Sąsiedzi, Pat i Mat dają próbkę swych nieudolnych umiejętności kulinarnych. Szałotu wyszło im wystarczająco dużo dla śląskiej rodziny, u której przez kolejny tydzień po świętach stężenie majonezu we krwi przekroczy wszystkie dopuszczalne normy.
Czego jeszcze nie może zabraknąć? Karpia lub hekele (serwowanych w Wielki Piątek), wspomnianego panczkrałtu, szpajzy cytrynowej (deseru śląskiego z jajek) - coraz rzadziej serwowanej, kołocza (ciasta drożdżowego z serem, makiem lub jabłkami) no i oczywiście żuru. Nie mylić z barszczem białym. Różnica jest kolosalna.
- Żur zazwyczaj jest bardziej zawiesisty, z dużą ilością wędzonki, przybiera szarą barwę, barszcz biały to zupa lżejsza, w kolorze niemal biała, często gotowana wyłącznie na białej kiełbasie. Najważniejszy jest jednak zakwas. Żur gotuje się na zakwasie z mąki żytniej, barszcz biały zaś na zakwasie z mąki pszennej - wyjaśnia Ożga.
Kulinarne tradycje w Zagłębiu i Cieszynie
Zagłębie różni się nieco potrawami od Górnego Śląsku. Na Śląsku podczas Wielkiego Tygodnia dominuje śledź i postny żur. Na początku XX wieku serwowano bigos, czyli tzw. rozgotowane śliwki lub jabłka z ziemniakami. Zagłębie Dąbrowskie to inna kulinarna enklawa. Gospodynie dla domowników przygotowywały m.in. parzybrodę - zupę z młodej kapusty, ziemniakami i kawałkami mięsa. Co ciekawe potrawa ta została zapożyczona z Wielkopolski, gdzie została wpisana na listę produktów tradycyjnych tego województwa. Jako kultowe zapisały się także porębskie pieczonki, na cześć których jesienią organizowany jest coroczny festiwal. W Zagłębiu mają też swój odpowiednik żuru - lżejszą zalewajkę.
Niektórzy mówią: zalewajka to biedniejsza siostra żurku. Najczęściej jest
prostu kartoflanką, zaprawioną zakwasem mącznym,
czasem okraszona skwarkami, innym razem zabielona.
Potrawa coraz rzadziej serwowana to tzw. murzin lub chleb z myszą. Na Śląsku Cieszyńskim oprócz słodkich, drożdżowych baranków i zajączków piaskowych, domownicy w pierwszy dzień świąt Wielkiej Nocy właśnie nim się raczyli. - Z zewnątrz przypomina chleb, w przekroju widać kawałki szynki i boczku wtopione w ciasto chlebowe; powinien być dobrze wypieczony z zarumienioną skórką na wierzchniej stronie; kroi się go w grube kromki jak chleb z zatopionymi kawałkami szynki i boczku, dzięki którym jest nasiąknięty aromatycznym, pachnącym wędzonką i tłuszczem.
Ukraińska Wielkanoc w Polsce
Pomimo różnic zwyczajowych i innego terminu świąt wielkanocnych ukraińskie obchody mają sporo cech podobnych do tych obchodzonych w Polsce. Sporą część Ukraińców stanowią osoby prawosławne oraz grekokatolicy. Ukraina korzysta z kalendarza juliańskiego, więc ich święta wypadają w innym terminie, niż za jej zachodnią granicą, ale również są ruchome. W 2022 roku wypadają 24 kwietnia, za rok będzie to 16 kwietnia.
- Na świątecznym stole w Ukrainie nie może zabraknąć produktów z koszyczka, przede wszystkim mięs. Dominują kiełbasy oraz wędlina, często wcześniej podsmażona. Ukraińskie gospodynie domowe przygotowują także bliny, pierogi oraz sękacze czy ciasteczka - tłumaczy wschodnie tradycje Ożga.
Finalistka programu dodaje, że w związku z migracją uchodźców na stałe w polskim, czyli także śląskim menu mogą zagościć pielmieni - pierogi z niezbitym mięsnym farszem.
