Remigiusz Rączka: Nie ma w Polsce tak bogatej kuchni regionalnej jak śląska. Tylko nie chodźmy na skróty

Nie te święta, ale ustalmy jedno. Żur czy żurek?
Żur. Na Śląsku nie ma tego, co w Polsce zwą żurkiem.

Wszystko.
Ale polski żurek istnieje, tylko z żurem ma niewiele wspólnego. Żur tradycyjnie jest bez śmietany, bez jajka, bez chrzanu czy grzybów. I żur to jest na Śląsku świętość. Musi być kwaśny, w 100 procentach na mące żytniej. Z kiełbasą, boczkiem i ziemniakami. Ale wiadomo, ludziom się myli. Tak samo jak kołocz śląski z sernikiem.

Jak się ma śląska kuchnia?
Porównując z inny regionami Polski…

Co wychodzi?
Że w porównaniu do nas jest bida. Kuchnia żadnego regionu nie jest tak bogata jak nasza. Mimo, że nasza prosta, to bardzo różna, bo jest w niej jedzenie chłopskie, czyli biedniejsze, robotnicze, nowomieszczańskie i książęce. Prawdziwy miszung. Weźmy moją rodzinę. Mój pradziadek był przed wojną wójtem w Marklowicach.

Tych z kawałów?
Tych. Dopytywałem o to babcię, bo zawsze pytałem o wiele rzeczy i u nich biedy nigdy nie było. Nie wszystkie potrawy oczywiście przetrwały. Jak bryja – zupa z suszonych śliwek, jabłek i gruszek, rozgotowanych, doprawionych goździkami i cynamonem. Wszystko zabielało się śmietaną i podawało z czornymi kluskami. Tartymi. Dziś smaki się zmieniły, mody przychodziły i odchodziły, Ślązacy jeżdżą po świecie, próbują krewetek i ośmiorniczek, ale jak przychodzi niedziela, to wszyscy jedzą roladę. Wszędzie ją można kupić. Co nie znaczy, że śląska kuchnia nie jest narażona na niekorzystne wpływy czy nowinki, bo nasze gospodynie lubią chodzić na skróty i miewają… wizje. One są najgorsze.

Te najgorsze to jakie?
Rolada śląska z kurczaka. Za coś takiego kucharz nie powinien wykonywać swojego zawodu. Śląska drobiowa, wieprzowa – nie ma czegoś takiego. Jest wołowa i koniec. Od piętnastu lat gadam o tym w telewizji i internecie. Ludzie się osłuchali, widzę progres. W knajpach karmią solidnie: rolada najczęściej jest jak trzeba, golonka poprawna, karminadle też.

Ze śledziem?
Najczęściej zwykłe, nie górnośląskie z harynkami. Ale rzadko spotykane są też karminadle z gotowanego mięsa. Albo z królika, który dziś jest raczej ekskluzywnym mięsem, a dawniej był zupełnie powszechny. Ludzie chowali króliki koło domu.

Rączkę to chyba strach zaprosić do domu?
Bo będę recenzował? Szczerze: zawsze cieszę się, gdy ktoś coś przygotuje samodzielnie i naprawdę staram się nie wybrzydzać.

Więc… Ludzie dobrze gotują?
Na spotkaniach ze znajomymi rzadko pojawia się kuchnia śląska. Raczej makarony, dania ze świata. Zresztą, co dziś jedzą dzieciaki… Pizza, kebab, burger. W kuchni nie lubię chodzenia na skróty, lenistwa. Tak to zawsze można zabłądzić. Wszystkim polecam: szanujmy swoje żołądki.

Kuchnia śląska ma się dobrze. Pan powie, gdzie na śląsku można zjeść porządną oberibę (zupa z kalarepy – przyp. red.)?
Da się zjeść, ale w sezonie. Są restauracje ze szlaku kulinarnego Śląskie Smaki, które serwują oberibę – w Pszczynie na przykład. Wbrew pozorom: nie jest łatwo ugotować ją dobrze. Niby prosta zupa, a proporcje ważne. Ile octu, ile cukru…

To czego brakuje, na mieście?
Trochę ciężko mi odpowiedzieć, bo ja w knajpach rzadko jadam śląskie dania. Robię je sam i wiem, że mogę być mało obiektywny. Czego brakuje? Jakość gastronomii idzie w górę, ale życzyłbym sobie większego szacunku do kuchni śląskiej. Kucharze powinni znać historię i genezę potrawy, żeby ją dobrze przygotować. Żur i wodzionka w menu nie wystarczą. W Zabrzu czy Chorzowie mamy tradycje robotnicze. W Pszczynie – dworskie i chłopskie. W takim Raciborzu głównie wpływy chłopskie. Żur tak, ale kaj dobro kartoflonka? Albo bioły żur z maślanką? I coś dla pana: w okolicach Rybnika i Wodzisławia gotowało się… żurek!

Nie!
Żurek, nie żur. Coś zupełnie innego. Na soku z kiszonej kapusty, to on dawał cały całą kwasowość, a nie mączny zakwas. Do tego śmietana i majeranek. Restauracje z kuchnią śląską powinny częściej sięgać po królika, po gęś...

Śląska gęś?
Pieczona, po prostu. Gęsi były przy każdym domu. Albo zupa z młodzików (gołębi – przyp. red.). Nie spotkałem, nigdzie, a kiedyś gotowało się ją latem, na odpusty. Delikatna, lekko słodkawa, ale świetna. A krupniok? Nasz śląski kawior! Ubolewam, że w knajpach tak rzadko się pojawia. Śląskie wędliny są wyjątkowe i zasługują na lepszą promocję: preswuszt (salceson – przyp. red.), leberwuszt (wątrobianka – przyp. red.), śląska kiełbasa, która też może być świetna. A kto dziś daje pucka na kwaśno? Podroby wracają do łask, ale wielu wciąż kojarzą się z głębokim PRL-em.

A pana to właściwie co do garów i gotowania przyprowadziło?
Zawsze mi to w duszy grało. Lubię jeść, ale nie tylko dlatego ciągnęło mnie do kuchni. Zawsze powtarzam sobie, że mi się udało, bo to co robię, jest z serca.

Pamiętam jak Michał Smolorz wychwalał pana, że Rączka to jedyna samorodna gwiazda śląskiej telewizji.
W ustach takiego krytyka to było coś. Telewizja i ja to był zupełny przypadek życiowy. Brałem udział w wielu konkursach godki. Kiedyś współpracę zaproponował mi Józek Polok. Gdy stanąłem przed kamerą, miałem nadzieję na jedno: że jak ktoś jest autentyczny, nie ściemnia, to widzowie to kupię. A ja staram się być autentycznym na 110 procent. Jeśli kiedyś skończy się moja telewizyjna kariera, może zostanę królem TikToka, tylko tam z samego gotowania klusek będę musiał nakręcić z 10 odcinków. Młodzi ludzie potrzebują dziś pełnego instruktażu – nawet do ugotowania ziemniaków (śmiech).

A skąd pan bierze te wszystkie śląskie przepisy?
Wiele z nich to rodzinne tradycje. Sporo dał mi lud, bo przecież swoje tradycje ma każdy z nas. Literatury nie ma wiele, ponadto dzisiejsze podniebienia są inne niż ze 100 lat temu. Niektóre, zwłaszcza te zapomniane przepisy, trzeba czasem uwspółcześnić.

Że jak?
No trzeba, niektóre. Wiele zup kiedyś gotowało się na wodzie. Dziś ludzie powiedzieliby, że liche. Bryja, o której wspomniałem. Słodka zupa z tartymi kluskami? Ludziom już to nie smakuje. Kiedyś Ślązacy gotowali z tego, co mieli w zasięgu ręki. Dziś mamy przepisy i produkty z całego świata. Himmerleich pan jadł kiedyś?

Jasne.
I co?

Trudna przyjaźń.
Mnie to danie nie leży, przyznaję. Połączenie suszonych owoców, wieprzowiny i klusek w słodkim sosie – nie przepadam. Ale to „śląskie niebo” pokazuje też jak różni się Śląsk smakami. Północ jest bardziej kwaśna, południe – słodko-kwaśne. W różnych zakątkach regionu nawet wielkość kluski jest inna. Są większe, mniejsze, bardziej okrągłe i płąskie. Z dziurą lub bez.

Gdzie robią największe?
W Opolu i pod Opolem. I na północy – w Lublińcu. W moim Wodzisławiu czy Rybniku są mniejsze i bez dziurki. W Orzeszu kluski dziurki nie mają, a w Mikołowie już jest. Tam właśnie przebiega magiczna granica dziurki w gumiklyjzie. Na południu modro kapusta jest bardziej słodko-kwaśna, a na północy bardziej octowa. Niby wszystko takie same, ale są małe i piękne różnice.

Włoska kuchnia pachnie oliwą i bazylią. Hiszpańska – wędzoną papryką i jamonem. A śląska to właściwie czym?
Dobrą wędzonką. Liściem laurowym i zielem angielskim. I octem. I wbrew pozorom: pachnie zdrowiem.

Ja mhm.
Patrz pan. Rolada. Jest wołowina, czyli np. żelazo i ogórek kiszony, czyli witamina C. Jak wchłania się żelazo? Przez kontakt z witaminą C. Kluski odkwaszają organizm. Modra kapusta to witaminowa bomba, błonnik. Dlaczego Ślązacy jedli kiedyś żur raz w tygodniu? Bo odkwasza i odrobacza.

Smalec i zawiesiste sosy, to znaczy: zołzy też zdrowe?
Konieczne przy wydatku energetycznym w pracy. Gdyby górnik zjadł na dole sałatkę z rukolą i oliwą, po dwóch godzinach pewnie by zemdlał.

Na dole już nie robimy, na szczęście. A przepisy święte.
Ale większość śląskich dań to są zdrowe rzeczy. Panczkraut, karminadle, nawet krupniok, choć tłusty – jest na wartościowej kaszy. Utarło się, że śląska kuchnia taka mięsna i tłusta. W piątki Ślązaczki warzyły ścierkę: mleczną zupę z makaronowym, ścieranym ciastem. A wodzionka? Mój dziadek i jego rodzeństwo dożyli 90 lat w dobrym zdrowiu. Wodzionkę jedli codziennie. Na Śląsku tłusto? Najważniejsze, że było naturalnie. Dziś to raczej chemia nas dziesiątkuje.

Dziś tłuszcz, ten zwierzęcy, jest niemodny.
To można mniej. Właśnie kręcimy odcinek poświąteczny, w którym polecam detoks po wyżerce. Ani grama masła, fetu, śmietany. Pewnie będą komentarze: „Rączka na głowę upadł”, ale chcę pokazywać, że na Śląsku można też jeść zdrowo.

Jeszcze a propos świętych przepisów. Niech pan tak nie zmienia włoskiej kuchni. Jeśli ktoś hejtuje w sieci Rączkę to za niekanoniczne bolognese.
Ja się śmieję, że w Polsce mamy 38 mln krytyków kulinarnych. Ale ja nie jestem zupa pomidorowa, nie mogę mieć samych pozytywnych opinii (śmiech). Musi być jakiś ferment, żeby wzbudzić ciekawość. W show-biznesie niektórzy specjalnie tworzą afery i skandale, żeby mieć wzięcie. A np. włoskie dania gotuję czasem przede wszystkim dlatego, że nie dałoby się w programie co tydzień bazować tylko na kuchni śląskiej.

Coś jeszcze z przepisów babci?
Jak ubijano gęś, babcia czyściła jelita, owijała nimi te gęsie… wie pan, szłapki i piekła w piekarniku z wątróbką i innymi podrobami. Gdy potem pytałem, wiele osób przygotowywało coś takiego. W śląskiej kuchni nic się nie marnowało, ale też zawsze odróżniała się od typowo polskiego jadłospisu. Na Śląsku nigdy nie robiło się i nie jadło pierogów. Nie gotowało się barszczu. Jeśli już, na wiosnę była botwina.

Wigilia też bez barszczu?
Oczywiście, że bez barszczu. Nie ma uszek, nie ma pierogów. Jest zupa z głów karpia i grochowa, z rozgotowanego grochu z masłem. Bardzo postna. Wigilijny barszcz nie jest śląską tradycją. Gotowano raczej siemieniotkę, grzybową, fasolową. Rybną i grochową. Barszcz się wkradł, ale u mnie zawsze jest tradycyjnie.

A ryba?
Karp być musi. Ale jest też zielony śledz w zalewie: trzeba usmażyć i trzy doby trzymać, żeby ości się w occie rozpuściły. Makówki to podstawa. I moczka.

Też na rybich głowach?
Broń Boże! I bez ciemnego piwa, bez wywaru z pasternaku. Jadłem ją kiedyś w tej wersji i była to najgorsza moczka w moim życiu. Katastrofa kulinarna (śmiech). Moja moczka jest na kompotach.

Pan zdradzi chociaż, czego nie robić albo jakiego błędu nie popełniać z wigilijnymi potrawami.
Przede wszystkim, nie solić ryby dzień wcześniej. Jeśli to zrobimy, soki wyciekną, zostanie wiór. Karpia trzeba obłożyć cebulą, a posolić dopiero godzinę przed smażeniem. Wystarczy, mięso będzie soczyste. Do gotowej moczki wlewam zawsze trochę spirytusu i tak ją konserwuję – wytrzymuje nawet dwa tygodnie. No i makówki lepsze są na mleku.

Czuje się pan jak powiernik śląskiej kuchni?
Czasem czuję się bardziej jak chodząca cepelia. W tym tygodniu za krzewienie kultury śląskiej, której bez wątpienia częścią jest kuchnia, dostałem nawet medal od prezydenta Dudy.

Pierwszy dekorowany śląski kucharz!
Jedno szczęście, że odznaczenie od prezydenta otrzymałem za życia. Dwaj inni, uhonorowani przede mną, dostali medale już pośmiertnie.