Wszystko zaczęło się kilka lat temu, gdy po Marszu Autonomii siedzieliśmy w kilka osób w „Hospodzie” niedaleko placu Wolności w Katowicach. Bart Wanot (tłumacz i popularyzator śląskiego) mówił wtedy, że jego zdaniem kuchnia śląska nadaje się wprost idealnie do łączenia z azjatycką. Na przykład zamiast kapusty kiszonej do krupnioka, takie kimchi. Powiedział, a mi to utkwiło w głowie.
I faktycznie spróbowałem w końcu krupnioka z kimchi, czyli koreańską kiszoną kapustą na ostro. Zagrało to o wiele lepiej niż się spodziewałem. Nie dość, że krupniok byłod masorza, pieprzny i zrobiony zgodnie z przykazaniami, to domowe kimchi też się opłaciło. Swoją drogą, jest ono banalne do wykonania. Jedyne, czego potrzeba, to zamówić przez internet kilka produktów (jak fermentowana pasta z krewetek) i można zabierać się do roboty. Jednym słowem: Bart miał rację.
Nie ograniczyłem się jednak do kimchi. Od tamtego czasu zacząłem regularnie eksperymentować, przyglądając się jednocześnie działaniom innych. Efektem jest ten artykuł, w którym najpierw przyjrzymy się pomysłom restauratorów, a później podzielę się kilkoma własnymi przepisami, których grzech nie opublikować.
Na talerzach restauratorów
Pierwszy raz inne podejście do kuchni śląskiej zobaczyłem w jednym z odcinków „Kuchennych Rewolucji”, w którym Magda Gessler zaproponowała jako przystawkę kluski z pesto. Nie było to nic wybitnego, raczej dość banalna kalka gnocchi z pesto, ale zarazem na tyle klasyczna, że zadziałała. Wiadomo, każdy ma inny gust, ale jeżeli ktoś przedkłada smak klusek śląskich nad gnocchi (a zaliczam się do tej grupy, co jeszcze tu wróci), to takie combo powinno mu się spodobać. Warto tylko zrobić pesto samemu – żadna to robota, a efekt o wiele lepszy niż przy tym sklepowym.
Drugim przykładem, tak zwanym viralowym, jest oczywiście „Hanys Kebab”. To gotowy, garmażeryjny ôbiod w postaci klusek, rolady i modrej kapusty polanej zołzom, a na koniec zawinięty w lawasz. Niestety, trudno napisać o tym coś więcej, bo to tylko zmieniona forma podania, a nie pełna reinterpretacja dania. Niemniej, warte jest wspomnienia ze względu na swą kosmiczną popularność.
Faktyczną interpretacją najsłynniejszego śląskiego obiadu są natomiast kulebele z katowickiej Żurowni. W potężnej klusce wielkości małej kuli armatniej zamknięto farsz z wołowiny, boczku, ogórka kiszonego oraz cebuli, a obok podano modro kapusta. A skoro mowa o Żurowni, warto zająć się samym żurem.
Żur z japońskim grzybem
Żurownia zrobiła z niego coś na kształt japońskiego ramenu. Łącząc dodatki do polskiego żurku i śląskiego żuru, zmieniła filar dania, jakim jest oczywiście… czas.
Żur to nie wodzionka – nie da się go zrobić w 20 minut. Nie zrobi się też dobrego żuru w godzinę, a nawet w cały dzień. Naukowo udowodniłem (to znaczy uwarzyłem garniec żuru i dzień po dniu go jadłem w pocie czoła, karmiąc przy okazji innych), że żur najlepszy jest nie tyle na drugi dzień, co jeszcze kolejny. W końcu nawet Pan Jezus nie zmartwychwstał od razu drugiego dnia.
Dopiero po co najmniej 36 godzinach żur zdąży się przegryźć. Zrobią to zwłaszcza kartofle, jeśli należycie do szkoły, która kroi je w kostka, zamiast podawać usztampfowane. Żur w Żurowni staje się natomiast zupą, do której swobodniej dobieramy dodatki, podczas gdy bazę stanowi wywar, którym zalewa się danie. I taki żur smakuje nie tyle źle, co po prostu inaczej niż ten tradycyjny, przegryziony. Żurownia pokazała, że wystarczy zmienić podejście do czasu, aby zyskać nową odsłonę klasyka.
Od siebie dodam z kolei patent żurowy, na który wpadłem, jedząc przepyszną wietnamską zupę wonton w Oławie. Pływały w niej pierożki z krewetkami, ogórki, skorupy orzecha czy inne smakowite hamozie, ale robotę robiły tam suszone grzyby shiitake. Twardnik japoński (bo tak nazywa się ten grzyb po polsku) ma wyjątkowo intensywny smak. Dodany do żuru sprawdza się moim zdaniem o wiele lepiej niż rodzimy borowik. Jednocześnie polecam wrzucić do żuru zamrożone w całości i uprzednio umyte małe pieczarki brązowe. Pod wpływem mrożenia zmniejszają one swoją objętość, a ugotowane w żurze stają się bombami umami.
Strefa autorska: 3 proste przepisy
1. Marry Me Gumiklyjzy
Jedno z odkryć tego roku, mianowicie wariacja na temat Marry Me Chicken. Jest to amerykańskie danie, którego podstawą jest kurczak w sosie z suszonych pomidorów. Podaje się go zazwyczaj z tłuczonymi ziemniakami (preferowana opcja) lub z makaronem (ble). Zanim jednak dojdziemy do połączenia z kuchnią śląską, szybki przepis na sos, który ma tysiące wariacji. Poniżej ta najciekawsza i – w mojej ocenie – wcale nie mdła.
Jak to zrobić?
- Zacznij od usmażenia kawałków udek z kurczaka (tylko z solą i pieprzem) na maśle klarowanym lub dowolnym innym tłuszczu. Zrób to najlepiej na patelni stalowej (zdrowiej jest i łatwiej buduje się sos), ale ta z powłoką nieprzywierającą też może być. Broń Boże jej nie myj po smażeniu – ten smak przyda nam się później.
- W blenderze zmiksuj na jednolitą masę: garść suszonych pomidorów w oleju, ząbek czosnku, kilka gałązek świeżej bazylii, ostrą papryczkę (najlepiej chili), kilka łyżeczek koncentratu pomidorowego, skórkę z cytryny i sok z niej. Dolej oleju z pomidorów dla konstystencji.
- Otrzymaną pastę o niesamowicie złożonym, świeżym smaku przesmaż na patelni po kurczaku, a następnie dolej rosół i śmietankę 30%. Zagotuj i wyłącz ogień.
- Dodaj do smaku paprykę wędzoną, świeżo posiekaną pietruszkę oraz usmażone kawałki kurczaka. Daj całości odpocząć przez co najmniej pół godziny, aby smaki się przegryzły.
Jak wspomniałem, są dwie szkoły podania sosu i kurczaka (tradycyjnie używa się całej piersi, ale ja zamieniłem ją na kawałki udek, które lepiej odnajdują się w sosie). Jednak ani wersja z makaronem, ani z tłuczonymi kartoflami nie wydawała mi się ostateczna. Zacząłem więc szukać. Początkowo skłaniałem się ku włoskim gnocchi, ale w końcu padło na kluski śląskie. Zrobiłem je o wiele mniejsze, aby lepiej pasowały do sosu, i tak otrzymałem wersję ostateczną – miks kuchni amerykańskiej ze śląską. Choć wydaje się, że to dużo roboty, sos w zasadzie robi się błyskawicznie (bazę można przygotować kilka godzin, a nawet dni wcześniej), a kiedy odpoczywa, mamy czas na ukulanie klusek.
2. Krupniok
Wspominałem o propozycji Barta Wanota (krupniok z kimchi), ale nie poprzestałem na tym połączeniu. Ostatnio zaimprowizowałem miks kuchni amerykańskiej ze śląską, czyli krupniok hot doga (Krup-dog?).
Jak to zrobić?
- Sos cytrynowo-chrzanowy: w miseczce połącz jogurt grecki i majonez (w ulubionych proporcjach) z tartym chrzanem. Dopraw całość pieprzem, solą oraz skórką i sokiem z cytryny. Dodałem jeszcze do tego trochę kecapu, czyli słodkiego sosu sojowego, który balansuje między słonością a słodkością.
Pamiętajcie, że kontakt soku z cytryny z jogurtem powoduje jego upłynnienie (ze względu na zrywanie wiązań białkowych), więc nie przejmujcie się, gdy sos zrobi się rzadszy.
- Bułka i baza: Bułkę do hot doga (w marketach szukajcie tych z dobrym, prostym składem) przygotuj na parze. Następnie posmaruj ją sosem chrzanowym i musztardą – w moim przypadku sarepską.
Fun fact: Zymft ten był tradycyjnie wytwarzany na Śląsku, gdyż wymyślili go mieszkający tu, a pochodzący z Saksonii członkowie protestanckiej wspólnoty Herrnhutów.
- Składanie: Do przygotowanej bułki z musztardą nałóż usmażony farsz z krupnioka oraz kapustę kiszoną.
Ta początkowa improwizacja z rzeczy dostępnych w spiżarni i lodówce zaowocowała przekąską, którą zacząłem regularnie powtarzać
3. Szpajza Brûlée
Na koniec oczywiście deser. Tutaj patent bardzo prosty, ale zarazem efektowny. Szpajzę przygotowujemy zgodnie z tradycyjnym przepisem, czy to cytrynową, czy kakaową. Kiedy jest już gotowa i schłodzona, posypujemy ją cukrem, a ten opalamy palnikiem gastronomicznym. Tym sposobem na wierzchu tworzy się szklista, słodka skorupka, jaką dobrze znamy z francuskiego crème brûlée. Czasem nie trzeba wymyślać koło na nowo, żeby zaszpanować.
