Jak gotować zalewajkę opisywałem szczegółowo już półtora roku temu w ŚLĄZAGu tłumacząc, że ta popularna w Zagłębiu zupa ma być przede wszystkim skromna. Jeśli dodajemy do niej kiełbasę, boczek, a nawet warzywa inne niż ziemniaki, wówczas przestaje być tym, czym powinna – tanią zupą dla biednych ludzi – bo tacy ją wymyślili i jedli.
Żur(ek) czy barszcz biały, czyli jaki zakwas?
Ta kwestia wciąż wzbudza największe wątpliwości. Pisząc o zalewajce tłumaczyłem, że podstawową cechą, która odróżnia ją od żurku (nie mylić ze śląskim żurem) jest zastosowanie innego zakwasu. Do zalewajki dajemy barszcz biały, który się robi z mąki pszennej, podczas gdy w żurku ma być... żurek, czyli zakwas żytni. Jednak okazało się, że mój zasadniczy i udokumentowany w źródłach pogląd w tej sprawie – budzi pewne kontrowersje.
Podczas jednego z wydarzeń regionalnych w Dąbrowie Górniczej, uczniowie tamtejszej szkoły gastronomicznej zapraszali na zupę, którą nazywali zalewajką. Zupa ta była jednak bogata w składniki, zaś tablica obok zawierała przepis nakazujący użycie do niej… żurku! Po wymianie stanowczych acz grzecznych opinii z nauczycielem nadzorującym imprezę uznałem, że błądzi najpewniej dlatego, że młody.
Niedługo potem podobna sytuacja miała miejsce z udziałem uczniów szkoły gastronomicznej w Sosnowcu, przy czym tam nauczycielka okazała się pochodzić z Wielkopolski, co może być dla niej także okolicznością usprawiedliwiającą niesłuszne poglądy na zagłębiowską tradycję. Ale co ciekawe – wydany na 100 urodziny Technikum Gastronomicznego w Sosnowcu album zawiera dwa przepisy – jeden na zalewajkę, zaś drugi na zupę o nazwie… barszcz biały, do ugotowania którego zalecają użycie barszczu białego, co nie powinno nikogo specjalnie dziwić, zważywszy na nazwę potrawy. Co jednak mnie wciąż zaskakuje, to fakt, że do zalewajki każą tam znów dodawać żurek.
W związku z tymi bulwersującymi każdego wielbiciela zalewajki okolicznościami, poszerzyłem kwerendę wśród starszych wiekiem gospodyń. Większość z nich, w obliczu pytania – do zalewajki żurek czy barszcz biały? – odpowiadała, że… wszystko jedno. Dopytywane mówiły jednak, że częściej żurek, bo łatwiej kupić i jest wszędzie, ale oryginalnie dawało się barszcz biały. Czyli jednak miałem rację.
A dlaczego łatwiej kupić zakwas żytni od pszennego? Myślę, że bez większego ryzyka postawienia fałszywej tezy można założyć, że z powodu bliskości geograficznej do Śląska. Skoro u sąsiadów powszechnie używa się żurku do gotowania żuru, a u nas obu zakwasów używano równolegle do różnych dań, więc ze względu na wygodę producentów oferujących żurek – ten zaczął wypierać barszcz biały. Dodatkowo – zniknęła „instytucja” okien z barszczem – czyli mieszkań na parterze, których gospodynie oferowały kiszony przez siebie produkt klientom. Okna owe były wystawami, a parapety – ladami.
Jak ugotować żurek? A może to zalewajka w wersji „premium”?
Ponieważ mój przepis na zalewajkę już znacie i wiecie, że to zupa biedna, a przecież walentynki to święto wymagające nieco więcej, niż coś pospolitego – ugotowałem dla Was coś, co dziś wielu nazwałoby zalewajką, ale według mnie – nie jest nią. Chyba, że istnieje wersja „premium” tej zupy. Dla mnie to po prostu jeden ze sposobów przyrządzania żurku. I raz jeszcze warto podkreślić, że jest to inna potrawa od żuru, gdyż ten ostatni jest typową potrawą na Śląsku. Czyli u naszych miłych i bliskich sąsiadów, od których jednak tak bardzo różnimy się kulturą, tradycjami, obyczajami, a więc i kuchnią.
W tej wersji podstawą będą:
- pokrojone w kostkę ziemniaki,
- pokrojona w talarki marchew,
- utarty na grubej tarce korzeń pietruszki.
To wszystko gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody. I teraz sprawa smaku.
- W wariancie najprostszym, czyli bez jakichkolwiek grzybów, dodajemy do gotowania liść laurowy i ziele angielskie.
- Jeśli mamy pieczarki, wówczas ziela angielskiego nie dajemy wcale, a liści laurowych mniej, gdyż przykryłyby one smak pieczarek; te należy podsmażyć na maśle bardzo delikatnie i potem poddusić na małym ogniu.
- Jeśli mamy grzyby leśne, nie dajemy żadnej z powyższych przypraw, bowiem smak i aromat ma pochodzić od grzybów; grzyby suszone trzeba oczywiście wcześniej namoczyć, a potem dodać do zupy razem z tą wodą; jeśli grzyby są świeże lub mrożone, należy przyrządzić je tak, jak pieczarki wyżej.
Kiedy ziemniaki są już gotowe, wlewamy do garnka z warzywami dobrze wymieszany żurek, nie odlewając z garnka wody (dlatego było ważne, by jej od początku nie było dużo). Wszystko gotujemy aż do zawrzenia, mieszając tak często, jak jest to potrzebne, by mąka z żurku nie przywarła do dna garnka.
Czy dawać cebulkę? Owszem – z jednym wyjątkiem. Grzyby suszone i cebula „gryzą się” – trzeba się zdecydować na jedno lub drugie. Cebulka powinna być drobno posiekana, posolona i podsmażona na maśle klarowanym, do momentu aż będzie miała ciemnozłoty kolor. Powinna być dodana do zupy w momencie wlewania doń żurku.
Aby zupa była bogatsza, na patelni wytapiamy skwarki z wędzonej słoniny. Jednak dodajemy je dopiero po podaniu do stołu, by były przyjemnie chrupiące, a nie rozmoczone.
Czym posypać? Najczęściej wskazuje się majeranek, lecz pamiętać należy, że to bardzo aromatyczna przyprawa, która potrafi przykryć wszystkie inne smaki i zapachy. Dlatego ja wybrałem tym razem posiekaną nać pietruszki.
Smacznego! Wam i Waszym „Walentynkom” i „Walentym”.
A jeśli wolicie zalewajkę w najbardziej klasycznej według moich ustaleń wersji, ugotowałem ją tutaj.
