Słowo kotlet przyszło do nas z Francji, w której côtelette to dosłownie żeberko, a w tamtejszej kuchni oznacza też cienki plaster mięsa z kością, niekoniecznie wieprzowego. Z kolei sposób przyrządzania schabu poprzez rozbijanie jego plastrów, panierowanie i smażenie, przyszedł do nas z Austrii. Szerzej danie znane jest jako wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński. Kuchnia polska połączyła oba wpływy w postaci kotleta schabowego panierowanego.
Kotlet schabowy panierowany – już blisko dwa wieki w polskiej kuchni
Pierwsza pisemna wzmianka o kotlecie schabowym pojawiła się w książce kucharskiej słynnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku. To cienki plaster schabu wieprzowego z kością, rozbity i opanierowany, a następnie usmażony. Tak też się go przygotowywało przez dziesiątki lat. Jeszcze w latach 90. XX wieku, zarówno w popularnych jadłodajniach jak i elegantszych restauracjach w Polsce, w jadłospisach były zarówno kotlety schabowe panierowane, jak i sznycle wiedeńskie. Różnica była oczywista, zarówno dla personelu lokalu, jak i dla gości. Jako dziecko i nastolatek, który stołował się głównie poza domem w rozmaitych sosnowieckich placówkach gastronomicznych, zamawiając schabowego dostawałem prawie zawsze kotlet z kością.
To się zmieniło pod koniec ostatniej dekady poprzedniego tysiąclecia. Powody wydają się być dwa:
- łatwiej przyrządzić sznycel niż kotlet panierowany; kotlet trudniej rozbić, bo przeszkadza kość; podczas smażenia część z kością szybciej „dochodzi” i łatwo ją „przeciągnąć” (widać to wyraźnie na fotografii);
- wygodniej jeść mięso bez kości; podczas jedzenia kotleta trzeba uważać na odłamki, zaś dzieci potrafią szczególnie marudzić i wolą sznycel, który jest zazwyczaj cieniej rozbity, miększy i nie ma w sobie „pułapek”.
Są jednak regiony w Polsce, gdzie niemal pewne jest, że zamawiając kotlet – otrzymamy kotlet, a nie sznycel. Choćby na Lubelszczyźnie. Paradoksalnie, taki sposób przyrządzania kotleta, czyli normalny, ostatnio nazywany jest specjalnie – schabowym po lubelsku.
„A co to za różnica?” – zapyta w tym momencie pewnie niejeden czytelnik. Otóż jest. Kotlet smakuje nieco inaczej, niż sznycel, choć pozornie różnią się tylko obecnością lub brakiem kości. Widocznie ten składnik dodaje daniu coś więcej (może magii?), niż tylko konieczność użerania się podczas jedzenia. Według mnie jest po prostu smaczniejszy. Jak to zrobić tak, by smakował, jak dawniej?
Jak usmażyć kotlet schabowy, by nie wyszedł nam sznycel?
Zaczynamy od wyboru mięsa. Wciąż istnieją niewielkie masarnie, w których panie, zwane niezbyt poprawnie rzeźniczkami, pokroją nam schab z kością na plastry. Jeśli znajdziemy masarnię zaopatrzoną w mięso dobrego gatunku, wówczas potrawy wieprzowe nie będą mieć charakterystycznego, nieprzyjemnego zapachu.
Mięso trzeba teraz porządnie opłukać pod zimną, bieżącą wodą i nieco osuszyć – na sitku, jak dawniej lub prościej – ręcznikiem papierowym; plastry mają być lekko wilgotne.
Następnie rozbijamy mięso tłuczkiem, co jakiś czas obracając je na drugą stronę. Trzeba uważać, by nie tłuc w kość, bo ta się wówczas pokruszy i możemy potem połknąć przypadkowo odłamek. Mięso nie może być rozbite „na listek”, gdyż grubsza kość podnosi mięso ponad powierzchnię tłuszczu, przez co fragmenty przy kości się wówczas nie dosmażą. Ja mięso ubijam przez folię (najlepiej tę z rolki) – by nie zapryskać całej kuchni, trzymając deskę w ręku, nad blatem – by hałasem nie denerwować domowników i sąsiadów.
Teraz przygotowujemy składniki panierki. Każdy na oddzielnym, płaskim talerzu:
- mąkę (polecam krupczatkę, ewentualnie wrocławską),
- bułkę tartą (sprawdzonej jakości; bułka z dodatkiem chleba przypala się),
- jajko, z niewielkim dodatkiem zimnej wody.
Dodatek wody do jajka sprawia, że panierka nie oblepia aż tak mocno mięsa, przez co jest delikatniejsza, a danie nie zamienia się w tak zwaną „zelówę” vel „podeszwę”. Jajko z wodą należy rozkłócić (lub po krakosku – rozbełtać) widelcem, dodając odrobinę soli.
Rozbite mięso obustronnie osalamy. Następnie rzucamy płaty na mąkę i nie ugniatamy – mąki ma być tyle, ile się samoistnie przylepi do mięsa, inaczej będzie „zelówa”. Następnie wrzucamy do jajka, zaś na koniec – do bułki tartej, także nie ugniatając. Oczywiście w każdym ze składników panierki obtaczamy kotlety obustronnie. I jednokrotnie – panierka nie ma być gruba, bo to nie danie główne, tylko dodatek do mięsa.
Jaka patelnia? To zależy, do jakiej jesteście przyzwyczajeni. Ja właśnie kupiłem nową, ze stali węglowej – podobną, jak dawniej na targowiskach sprzedawali Cyganie. Mimo że widoczne na zdjęciach kotlety to moje pierwsze doświadczenie z nią, jestem zadowolony. Dobra patelnia ze stali węglowej jest znacznie lepsza, niż te powlekane teflonem i innymi powłokami „nieprzywierającymi”. Do tej też nic nie przywiera, a ponadto materiał nie chłonie tak mocno smaków i zapachów (na przykład płynu do naczyń) jak patelnia powlekana. Po latach gotowania na „non-stickach”, właśnie sobie uświadomiłem, o ile lepsze są kotlety z klasycznej, „cygańskiej patelki”.
Nie smażymy na oleju, margarynie czy fryturze, gdyż to niezgodne z tradycyjnym przepisem, niezdrowe i psuje smak. Klasycznie powinniśmy smażyć na szmalcu (pisownia celowa – to słowo pochodzi od niemieckiego „schmalz” i naprawdę nie wiem, kto i dlaczego wpisał do słowników błędną formę, pochodzącą z gwar mazurzących). To najzdrowsze i najsmaczniejsze. Dopuszczalne jest też masło klarowane, które dodaje swojego smaku, lecz to smak bardzo przyjemny. Dlaczego wszystko właśnie tak, pisałem już jakiś czas temu tutaj.
Tłuszcz powinien się rozgrzewać w trakcie panierowania, by kotlety szybko trafiły na gorącą patelnię; im dłużej opanierowane mięso czeka, tym znów większe prawdopodobieństwo, że dostaniemy „zelówki”. Tłuszcz ma być gorący, ale nie dymiący. Po obsmażeniu z obu stron, zmniejszamy płomień pod patelnią i przykrywamy ją na krótko pokrywką (lub czymś innym, na przykład talerzem, jeśli pokrywki nie macie). Około 2-3 minuty na wolnym ogniu i pod przykryciem (ale nieszczelnym, bo inaczej się zaparzą) sprawi, że mięso będzie miększe, a panierka pofaluje, co czyni każdy kęs przyjemniejszym.
W polskiej kuchni najpowszechniejszym dodatkiem do kotleta schabowego są ziemniaki polane tłuszczem i posypane koperkiem. Do tego jakieś inne warzywo. Najpowszechniejszym jest ugotowana kapusta kiszona z zasmażką, choć pasują też: gotowane fasolka szparagowa lub kalafior, polane masłem z bułką tartą, tarte ugotowane buraczki czy też mizeria z surowych ogórków i kwaśnej, chudej śmietany.
Najważniejsze, by podać prosto z patelni i natychmiast przystąpić do konsumpcji. Kotlet panierowany, który leży i czeka na bycie zjedzonym, bardzo szybko traci walory smakowe. Smacznego!
