Tak się zdarzyło, że z jednego kraju świetnej kuchni i doskonałego wina trafiłem do innego o podobnej charakterystyce. Pieczywa z Florencji i Tbilisi porównywałem ostatnio. Idę dalej przez kuchnię Gruzji. Dziś na stół wjeżdżają zupy, ale również nasz śląski żur.

Pisałem już na łamach Ślązaga o śląskim ramenie, czyli moim ulubionym żurze, gotowanym we Florencji. Tam zabraliśmy z Koszutki flaszkę zakwasu, ugotowaliśmy wywar i kartofle.

Jako szpyrka funkcjonowała rozdrobniona i przysmażona salsiccia, czyli wieprzowa kiełbaska, używana nie tylko przez mieszkańców Toskanii jako mięsny składnik wielu dań – zwłaszcza pizzy i makaronów.

Do Tbilisi nie zabrałem zakwasu, nawet nie miałem w planie gotowania żuru. Okazało się jednak, że odwiedzili mnie znajomi i zabrali ze sobą żur w tytce. No jasne, dla żurowych purystów zupa z tytki to nie zupa, to w najlepszym razie jej erzatz.

Zapewniam, że prawie trzy tysiące kilometrów od domu, od Koszutki – żur z tytki, w dodatku po lekkim tuningu (ze śmietaną, grzybami, dodatkowym ładunkiem majeranku i jajkiem) smakuje prawie jak w domu.

Sporą robotę robią także gruzińskie kartofle – w przeciwieństwie do tych z Toskanii zwarte i kruche, a nie mączne i słodkawe. Jednym słowem, żur w Tbilisi był przepyszny.

Ostra konkurencja

Za gruzińskim stołem łatwo jednak zapomnieć o smakach domu. Niemal do każdej knajpy, baru czy lepszej restauracji wabi już z ulicy sam zapach. Nie bardzo potrafię się oprzeć aromatowi… dymu, a właściwie zapachowi szaszłyków, pieczonego na ogniu mięsa.

Aromat pieczeni miesza się w powietrzu z jeszcze dwoma zapachami: świeżej kolendry (wszechobecnej w kuchni) oraz mieszanki przypraw, najczęściej komponowanej z papryki, czosnku, ziaren kolendry, kminku i błękitnej kozieradki. Ta przyprawa nazywana jest „solą ze Swanetii” i faktycznie, nawet posypane nią jajka sadzone smakują od razu po gruzińsku.

Ale miało być o gruzińskich zupach. Zacznijmy od charczo – paprykowej, zawiesistej i pożywnej. To coś między bograczem, gulaszową a krupnikiem, zupa „z wkładką”, bo mięsa w niej nie brakuje.

Podawana gorąca, z kawałkiem chleba (na przykład od Smutnego Piekarza) wystarczy za cały posiłek. Ale nie Gruzinom, oni potem przechodzą do dań głównych.

Jeśli mowa o zupach z wkładką o trudnych do wymówienia nazwach, kolejna to chikhirtma – zabielany emulsją z żółtek rosół z kurczaka. Ma też lekko kwaskowaty smak, bo żółtka zaprawia się octem lub sokiem z cytryny.

A wkładka w nim to od ćwiartki do połówki ugotowanej kury, dlatego miski zupy są naprawdę spore. Zupa jest jedwabista i bardzo łatwa do spożycia, co w momentach walki z „syndromem dnia następnego” jest szczególnie ważne.

Czasem na moim stole pojawia się też zupa grzybowa – w dwóch odmianach. Jedną z nich jest delikatny, wegetariański bulion, pełen grzybów, pokrojonych w kostkę ziemniaków i oczywiście kolendry. Gdyby nie ciężkostrawne grzyby, byłaby wręcz dietetyczna.

Drugą grzybową jest zupa-krem. Gęsta, podawana bardzo gorąca, pełna zdecydowanego aromatu przypominającego smakiem nawet trufle. W kremie z grzybów jest jakiś spokój i dostojność.

Przyglądając się tym czterem zupom z gruzińskich stołów, stwierdziłem że każda ma w sobie cząstkę Śląskiej Nadzupy. Co najmniej atom żuru. No bo po kolei: charczo, podobnie jak żur może spokojnie być wystarczającym za obiad ajntopfem.

Chikhirtma jest jasna i lekko kwaskowata, zupy grzybowe powalają swoim aromatem i intensywnością smaków. Cóż, drodzy Gruzini – trzeba to sobie jasno powiedzieć. Wszyscyśmy z żuru. Wy również.