Marian Piegza: Jak to z lodami i lodziarniami bywało. od Nerona i Sycylii po Świony i Katowice

Lato kojarzy się tradycyjnie ze słońcem i upałami, lecz niektórym także z większą ochotą na lody. Nie każdy jednak wie, że ten mrożony przysmak ma bardzo długie tradycje, gdyż wzmianki dotyczące mrożonych deserów pojawiły się już około V wieku przed naszą erą. Badacze spierają się, skąd pochodzą lody. Z pewnością z obszaru zimnego, co umożliwiało zamrożenie produktu, a do tego potrzebny był śnieg albo mróz. Tropy wiodą więc do Persji (dzisiejszy Iran), gdzie natrafiono na opisy mrożonych deserów z około 550 roku p.n.e. Wiemy, że w starożytnej Grecji około roku 500 p.n.e. przygotowywano napoje z odem, a w Cesarstwie Rzymskim, za czasów Nerona (54-68 r. n.e.) pito napój z lodu (z Apeninów), miodu i wina. Czy tak było? Tego z pewnością nie dowiemy się nigdy.

Od sorbetów do lodów

Wspomniane tu napoje są na pewno sorbetami, ale popularniejszą formą mrożonych deserów są te wykonane na bazie mleka, śmietanki, dające kremową konsystencję. Te zaś mają swą ojczyznę we Włoszech, a dokładniej na Sycylii. Podobno recepturę przekazali Arabowie Sycylijczykom około IX, X wieku. Ci zaś ściągali z Etny śnieg i lód, i przechowywali w zimnych grotach, a potem przygotowywali mrożone napoje. Tu musimy wspomnieć o weneckim podróżniku Marco Polo, który przywiózł z Chin tajną recepturę na ody, a także sposób na konserwowanie lodu poprzez dodanie do niego saletry. Jednak „ojcem” lodowych deserów jest florencki malarz, rzeźbiarz i architekt, no i smakosz Bernard Buontalenti. On, jako pierwszy, przygotował słodką przekąskę na bazie klasycznego zabaione, czyli mieszanki żółtek, cukru oraz likieru, z dodatkiem śmietanki oraz skórki pomarańczowej i cytrynowej. Tak narodziły się najbardziej klasyczne lody, znane w całej Italii, czyli crema fiorentina. A jak uzyskiwano efekt zamrożenia? Umieszczano w dużym wiadrze pokruszony lód, obficie posypywano go solą, wkładano do niego mniejsze, bardzo szczelnie zamknięte naczynie, w którym znajdował się deser crema fiorentina. W kilkanaście minut, powstawały klasyczne lody, które podbiły szesnastowieczną Europę, ale dostępne były tylko dla elit, gdyż z uwagi na bardzo kosztowną produkcję były niezmiernie drogie.

Po raz pierwszy przepis na lody w języku polskim pojawił się w 1880 roku, a opublikowała go Florentyna Niewiarowska w książce „Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p.”

Pierwsza maszyna do produkcji lodów to też sprawa Włochów, a konkretnie Otella Cattabriga z Bolonii, który skonstruował ją w 1927 roku.

Lody na Śląsku

Na Śląsku cukiernie w wieku XX oferowały lody, które wyrabiało się z mleka, jajek, cukru i owoców (teraz do tej formy wracają tzw. lody rzemieślnicze). Księgi adresowe z lat międzywojennych nie podają jednak firm, które potem nazywano lodziarniami, specjalizujących się tylko w tym przysmaku. Lody oferowano w kawiarniach. W księdze z roku 1930 pojawia się za to tzw. fabryka sztucznego lodu, którą miał M. Pyka w Chropaczowie.

Dlatego niewątpliwie swoistym fenomenem była lodziarnia Pogody w Świętochłowicach. Założono ją w roku 1932 z inicjatywy małżonków Heleny i Teodora Pogodów przy ówczesnej ulicy Długiej 7 (obecna Wyzwolenia) na jednej z działek, które przy tej ulicy posiadała rodzina Pogodów. Dom, w którym firma działa został w styczniu 1945 roku zbombardowany, więc nastąpiła przerwa w funkcjonowaniu z uwagi na odbudowę. Zakład zawsze cieszył się renomą. W publikacji „Sól tej ziemi, czyli świętochłowickie rodziny” tak pisałem:

„Serwowano lody w prostokątnych foremkach. Porcje małe za 50 groszy, większe po 1 zł i duże po 2 złote. W takiej też postaci można było kupić mrożoną śmietanę, czyli tzw. pikle. W ciepłe letnie wieczory kolejka przed zakładem sięgała kilkunastu metrów. O zjedzeniu porcji na miejscu nie było nawet co marzyć – trzy stoliki w pomieszczeniu były ciągle zajęte. Punkt był też idealny (wylot ulicy Wyzwolenia), wychodzący z pobliskiego kina musieli wręcz obowiązkowo zaliczyć lody.”

W związku z wyburzeniami firma przeniosła się potem na ulicę Pocztową, a kierowała nią wnuczka Heleny Stanisława Kampka. Niestety zakład nie przetrwał i przestał istnieć w latach 90-tych XX wieku.

Wspomnijmy jeszcze o kultowych dziś lodach produkowanych w czasach PRL-u przez polskie zakłady państwowe.

„Najbardziej znanym wyrobem lodowym w czasach PRL-u była kostka śmietankowa obłożona z dwóch stron wafelkiem. Dostawaliśmy ją w serwetce lub papierze pakowym. (…) Lody w PRL-u były przekąską sezonową, od maja do września. Najczęściej mogliśmy je kupić na plażach (od lodziarza ze skrzynką), a także na wiejskich festynach, zabawach tanecznych. (…) Lody sprzedawane przez okrągły rok weszły na polski rynek dopiero w latach 90. XX wieku, na co wpływ miało otwarcie się na produkty z Zachodu. Wówczas też polskie firmy zaczęły produkować lody na skalę przemysłową”. - pisała Iwona Góralczyk.

W czasach PRL w latach 50. lodziarz z okolic Trójmiasta sprzedawał lody Pingwink – na patyku pierwsze takie w kraju, potem te same, ale już pod nazwą Mewa. Pochodziły z prywatnej gdyńskiej lodziarni braci Fuglewiczów. Potem jedliśmy przede wszystkim lody Calypso, popularne były też lody Bambino, w kształcie podłużnej kostki na drewnianym patyku. Ich produkcję rozpoczęto we wczesnych latach 60., gdy rząd polski nabył duńskie maszyny do ich wytwarzania. Lody były produkowane przez wiele okręgowych spółdzielni mleczarskich w kilku smakach: śmietankowym, owocowym, kawowym oraz śmietankowe i owocowe w polewie czekoladowej. Nazwa lodów pochodzi od włoskiego wyrazu bambino, czyli dziecko. Niestety produkcja lodów ustawicznie szwankowała z uwagi na braki mleka w proszku, które w tych czasach rozprowadzały apteki.

Lody kupowano też na wynos, wszak lodówka (wynaleziona w XIX wieku) stawała się powszechnym urządzeniem kuchennym i umożliwiała dłuższe przetrzymywanie produktu. A zresztą i niektóre lody były produkowane do dłuższego magazynowania, jak np. cassata, czyli rodzaj włoskich lodów, które charakteryzują się kulistym kształtem i kilkoma warstwami o różnych smakach, przełożonych bitą śmietaną i bakaliami. Są one inspirowane sycylijskim ciastem o tej samej nazwie.

Kultowe śląskie lodziarnie

Wspominaliśmy o lodziarni Pogody, ale na Śląsku w okresie PRL i późniejszym było sporo lodziarni, które dziś wspomina się z sentymentem i cieknącą ślinką. W Bielsku kultowy stał się np. „Jednorożek”, miał i ma swych zwolenników zakład w Kochłowicach, popularna jest lodziarnia w Załężu, przy ul. Pośpiecha 2 specjalizująca się w kręconych włoskich lodach, dwusmakowych. W Katowicach-Ligocie chodziło się na lody do Cudoka.

Mnie, a z pewnością wielu innym, najbardziej utkwiła w pamięci katowicka lodziarnia przy ulicy Młyńskiej 11, gdzie od lat 70-tych mieścił się „Miś”. Lokal specjalizował się w lodach i cocktailach, oferowanych w bardzo bogatym asortymencie. Niewielkie pomieszczenie, z kilkoma stolikami zawsze było oblegane. To tu oferowane np. lody czarno-białe czy deser sułtański. Tu po raz pierwszy jadłem melbę, czyli deser lodowy, najczęściej składający się z brzoskwiń, lodów waniliowych i sosu malinowego lub truskawkowego. Bywalcy „Misia” delektowali się smakiem i podziwiali inwencję właścicieli, ich możliwości w zdobywaniu surowców do produkcji lodowych przysmaków.