Adres wydaje się prestiżowy: Chorzów Rynek 11, ale to rząd niepozornych pawilonów handlowych wciśniętych między zjazd z estakady a tyły kamienic stojących na rynku. Kiedyś działały tu różne fast foody czy kurczaki z rożna, dziś na jednym z ostatnich pawilonów widać, także niepozorny, szyld DZIKI BILL.PL.
Najostrzejsze miejsce na Górnym Śląsku
Przy wejściu do środka od razu w nozdrza wdziera się ostry zapach, ale w Dzikim Billu zapewniają, że na dziś produkcję już skończyli, więc można wchodzić bez obaw. Czy to tu jest najostrzejsze miejsce na Górnym Śląsku?
– Ostrzejszego miejsca nie ma – zapewnia Ryszard Sierotnik z Dzikiego Billa. – Od 8 lat produkujemy ostre sosy, ale nie tylko produkujemy. Organizujemy też zloty chiliheadów, czyli miłośników ostrości, organizujemy konkursy i regularniej jeździmy po wszystkich okolicznych eventach, częstując ludzi naszymi ostrymi wynalazkami – dodaje.
W Chorzowie jest ostro i to bardzo, ale można też znaleźć coś łagodniejszego. Zaznaczają, że zależy im na tym, żeby w tych ostrych sosach dało się także docenić smak. – To nie musi być skok na bungee, tylko to może być świetny dodatek do jedzenia – podkreślają w Dzikim Billu. Choć – jak dodają – bardzo ostre sosy w Polsce pojawiły się niedawno i wiele osób nadal chce sprawdzić swoją granicę, więc szukają rzeczy najostrzejszych i najbardziej ekstremalnych. Żeby się utrzymać na rynku produkują i takie.
NZS, czyli...
Ten najostrzejszy sos z Chorzowa ma dość, nazwijmy to – oryginalną nazwę: NZS, czyli... „Nie zes**j się”. Tutaj ostrości nie liczą jednak w skali Scoville’a (SHU), bo wtedy musieliby przygotowywać sosy tylko na bazie ekstraktów. Wykorzystują też świeże papryczki, a z tymi bywa różnie. Na jednym krzaczku są papryki o bardzo różnej ostrości, do tego dochodzi jeszcze sezon czy warunki, w których rosła roślina.
Jak więc stwierdzono, że był on najostrzejszy? Można to było ocenić po składzie. – Jeśli nikt w Polsce nie robił sosu na bazie Caroliny Reaper, najostrzejszej papryczki na świecie, a myśmy go zrobili, to wiadomo, że był najostrzejszy – zaznacza Sierotnik.
Sos może zawierać od 30 do 40 proc. papryki, inaczej będzie fermentowany. W NZS na początku było 33 proc. Konkurencja zrobiła jednak fermentowany i mocniejszy. W Chorzowie dodali więc ekstraktu (czyli czystej kapsaicyny), później we Wrocławiu dodali mocniejszego ekstraktu… Tak wygląda ściganie na ostrość.
– Przez kilka lat mieliśmy najostrzejszy sos w Polsce. Później koledzy z Wrocławia zrobili ostrzejszy. Kolejno znów my jeszcze ostrzejszy i taka zabawa może się ciągnąć w nieskończoność. My przestaliśmy się ścigać – mówi Ryszard Sierotnik.
Ostre sosy z Chorzowa to produkcja kraftowa
Wielu klientów Dzikiego Billa jednak sięga chętnie po coś łagodniejszego niż NZS, a w ofercie jest aż 12 smaków. To produkcja kraftowa, którą zajmuje się zaledwie czterech etatowych pracowników. Choć – jak zaznaczają – to bardziej gotowanie niż produkcja. Przykładowo przygotowanie sosu barbecue Iskra trwa około dwóch godzin, z czego wychodzi około 70 butelek o pojemności 200 ml.
Każda partia sosu jest też na miejscu testowana, a koniec całej produkcji to proces hot-filling, czyli napełnianie gorących butelek gorącym sosem. Tylko odpowiednia temperatura jest w stanie zapewnić ich długotrwałość, bo tu nie ma żadnych konserwantów.
Jednak pierwszy krok to dostawa papryk i innych składników. Większość papryk do chorzowskich sosów, szczególnie w sezonie, pochodzi od polskich dostawców – m.in. z uprawy pod Krakowem, gdzie rośnie papryka pepperoni, habanero czy Carolina Reaper. Papryki są sprawdzane, przebierane i obierane. Później cięte i wraz z innymi składnikami trafiają do wielkich garów. Poza sezonem część sosów robiona jest z suszu paprykowego, a do innych wykorzystywane są papryki z importu.
Najpopularniejszy sos? Najostrzejszy!
Choć w Dzikim Billy podkreślają, że ich dumą są sosy łagodniejsze, których sami używają w domach, to najlepiej sprzedaje się ten najostrzejszy, czyli NZS, który głównie kupowany jest jako prezent.
– Mało kto kupuje go dla siebie, bo dlaczego sobie to robić. On nie ma pozostawiać żadnych wątpliwości i nie brać jeńców – żartuje Ryszard Sierotnik.
W Dzikim Billu miesięcznie sprzedają około 3 tys. butelek sosów (w okresie świąt Bożego Narodzenia wielokrotność). A ostre sosy z Chorzowa chętnie kupowane są nie tylko w Polsce. Może je znaleźć także w sklepach w innych częściach Europu – m.in. na Węgrzech, w Hiszpanii czy w Niemczech.
Chcecie spróbować? W Dzikim Billu na początek polecają sos Babushka, który smakuje trochę jak powidła śliwkowe. Na początku jest słodki, później trochę kwaskowy, a ostrość uderza dopiero na koniec...
