Tłusty czwartek w 2023 roku przypadł na dzień 16 lutego. Od kilku dni piekarnie i cukiernie szykowały się na przyjęcie szturmu klientów, chcących zakupić jak najświeższe pączki. Na Górnym Śląsku w niektórych piekarniach i cukierniach nadal można zakupić kreple. Krepel, czyli pączek, wyrabiany zgodnie z utartymi na Śląsku zwyczajami, wypełniany jest marmoladą, a posypywany cukrem pudrem. Jednak ile osób, tyle opinii, dlatego o recepturę na tradycyjnego krepla poprosiliśmy znawców śląskiej kuchni.
Remigiusz Rączka: "krepel jest zazwyczaj pudrowany"
- Przede wszystkim śląski krepel jest zazwyczaj pudrowany, a nie lukrowany i kiedyś zazwyczaj był z powidłami domowej roboty - opisuje Remigiusz Rączka, kucharz i autor książek o kuchni śląskiej.
Zdaniem Rączki domowe kreple są bardziej wysmażone, często dodaje się tam inne składniki, niż do sklepowych - na przykład spirytus, czy też większą liczbę żółtek. - Tego się nie da porównać. To tak, jakby porównać Ferrari do Malucha. W Ferrari jest wygodnie, pięknie i cudownie. W Maluchu też się dojedzie, ale to już inna jakość - dodaje.
Śląski kucharz podkreśla, że przemysłowe pączki nie mogą równać się z domowymi kreplami. W przypadku tych pierwszych używa się proszku jajecznego, by zaoszczędzić na kosztach produkcji. I w tak oto sposób dyskonty oferują nam pączki w cenie kilkudziesięciu groszy.
Znawca śląskiej kuchni zdradza sekret, że testem prawdziwości pączka jest to, że jak się go ściśnie, to musi się podnieść z powrotem.
- Moje pączki są złociste, a nie brązowe. Są mięciutkie w środki i wyrośnięte. Podczas smażenia pilnuję, żeby temperatura miała 160 stopni - zdradza Rączka.
Marek Szołtysek: "kreple robiło się na smalcu"
- Na Śląsku nigdy nie robiło się tych pączków czy krepli tak dużych jak teraz - opisuje Marek Szołtysek, dziennikarz i autor książek o kuchni śląskiej. - One są dzisiaj większe od piłki tenisowej, a kiedyś były mniejsze – może wielkości półtora jajka - podkreśla.
Szołtysek zwraca uwagę na to, że dawniej kreple smażyło się na smalcu, dzięki temu ich obróbka termiczna trwała krócej. Dziennikarz podkreśla że dawniej na Śląsku kreple robiło się z „marmeladą” albo pozostawiało się je puste. - Nie było żadnych budyni czy czegoś takiego. Z zewnątrz też zazwyczaj nic nie było, były takie gołe. Po co posypywać cukrem czy czym innym? Tylko się ręce brudzą - tłumaczy.
Autor książek o kuchni śląskiej wyjaśnia, że kiedyś pączki robiło się wyłącznie w tłusty czwartek, a jadło się je aż do najbliższego wtorku, czyli do ostatków. W środę popielcową zaczynał się wielki post i od tej pory nie jadło się już żadnych takich tłustych rzeczy, aż do Niedzieli Wielkanocnej lub Wielkiej Soboty (w zależności od zwyczajów w rodzinie, zezwalało się dzieciom na zjedzenie słodkich przekąsek po święceniu pokarmów).
Krepel musi mieć kragel
No i najważniejsze krepel musi mieć kragel, czyli biały kołnierzyk dokoła, na samym środku. Kragel powstaje podczas obróbki termicznej. Bierze się to z tego, że krepla smaży się najpierw z jednej strony, a później obraca. Dzięki tej technice na samym środku dookoła krepla zostaje kragel.
Krepel to nieodłączny element tradycja związanej z Górnym Śląskiem. Na jego temat pisało wielu pisarzy związanych ze Śląskiem. Przykładem jest rozdział w książce "Jednoaktówki po śląsku" z roku 2013 Aliny Moś-Kerger, która szczegółowo opisuje proces wyrabiania krepla.
- Mlyko wystarczy lekutko zagrzoć i rozrobić w nim drożdże z cukrym i mąką, a potym łostawić do wyrośniyńcio. Żółtka utrzić z cukrym waniliowym i dwoma łyżkami cukru, mąka przesioć do miski i wloć tyn roszczyn i te utrzone żółtka, a potym jeszcze dodać rozpuszczone masło i łyżka szpyrolu. Jak ciasto wyrośnie, to je trza rozwałkować – ale coby było rube – i wykrować szklonkom kółka. Dować dżem do środka i fajnie obkulać to w rynce, żeby mioło kształt krepla. Trza rozgrzoć trzy kostki szmalcu w gorku i wciepywać po pora tych krepli, a wreszcie wyciongnyć na talyrz i posuć cukrym pudry" - czytamy w treści rozdziału.
Natomiast w "Śląskiej kucharce doskonałej" Elżbiety Łabońskiej, czytamy, że w tłusty czwartek nie tylko częstowano kreplami. - Zbierająca się na zabawach młodzież częstowana była głównie „kreplikami” czyli pączkami, „chrustkiem” czyli chruścikami, drobnymi ciasteczkami ze skwarek, kokoskami, ciastem lub tortem z marchwi czy ziemniaków. (…) Bajania starek połączone były z psikusami chłopaków, żarcikami oraz wspólnym śpiewaniem.
Jak widać na powyższych przykładach krepel musi mieć kragel, wypełniony jest marmoladą, a na górze posypany cukrem pudrem. I tymi oto elementami krepel różni się od pączka.
Może Cię zainteresować:
