Piotr Fuglewicz: Imperium Tadeusza Kwolka. Jak przedwojenny kelner nakarmił prominentów i artystów

W czasach, gdy synonimem państwowej gastronomii były chroniczne braki, anonimowa bylejakość i wszechobecny zapach octu, katowiczanie rzadko umawiali się w oficjalnej „Polonii”. W miejskim eterze krążyło inne hasło: „idziemy na obiad do Kwolka” albo „widzimy się na flakach u Kwolka”. Tadeusz Kwolek nie był partyjnym figurantem, wyniesionym na stanowisko przez komunistyczny aparat. To rzemieślnik ukształtowany przez rygorystyczną, przedwojenną szkołę, w której biała ścierka i nienaganny ukłon były świętością. Urodzony w 1915 roku, spędził w branży 57 lat, tworząc w szarym krajobrazie Polski Ludowej markę silniejszą niż wszystkie szyldy spółdzielni „Społem”.

Prominenci na zapleczu

Główna sala „Polonii” mogła przyjąć jednorazowo 90 gości. Na co dzień sumiennie realizowała odgórne plany, serwując legendarne flaki, których przygotowanie wymagało niemal aptekarskiej precyzji. Jednak prawdziwe serce decyzyjne regionu biło na zapleczu, w odizolowanym od zgiełku „tramwaju”. To tam, w dyskretnej atmosferze, lokalna elita nomenklatury konsumowała dobra niedostępne dla zwykłego śmiertelnika. Premier Józef Cyrankiewicz, manifestując swoją elitarność, najchętniej zamawiał luksusową, niemal mityczną wówczas gicz cielęcą w towarzystwie złocistych, smażonych ziemniaków.

Z kolei wojewoda Jerzy Ziętek traktował wizyty u Kwolka jak sprawdzian dyscypliny personelu. Wymagał bawarskiej golonki i piwa schłodzonego tak mocno, by szklanka obowiązkowo oszroniła się w dłoni. Kwolek i jego zespół, z wybitnym mistrzem Józefem Łoskotem na czele, obsługiwali dyplomację najwyższego szczebla – od Chruszczowa po de Gaulle’a. Największe wyzwanie stanowił jednak Nicolae Ceaușescu. Paranoicznie bojący się otrucia dyktator został ostatecznie udobruchany lekkostrawnymi klopsikami cielęcymi, które przygotowano pod czujnym okiem jego ochrony.

Mistrz kuchni i... logistyki

Utrzymanie tak wysokiego standardu w gospodarce permanentnego niedoboru wymagało od Kwolka nie lada ekwilibrystyki. Dyrektor był mistrzem zaopatrzenia – potrafił „wychodzić” i „załatwić” produkty, o których inne restauracje mogły tylko marzyć. Dzięki rozległej sieci kontaktów, szacunkowi, jakim cieszył się wśród dostawców, oraz autorytetowi, na zaplecze „Polonii” trafiały najlepsze sztuki mięsa, świeże ryby i deficytowe przyprawy. Kwolek wiedział, że bez jakościowych składników nawet najzdolniejszy kucharz nie stworzy dzieła sztuki, dlatego logistyka dostaw była dla niego równie ważna, co nienaganny serwis. Jego zasługi dla branży nie umknęły uwadze władz – za swoją wieloletnią pracę i budowanie prestiżu polskiej gastronomii został uhonorowany m.in. Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski oraz Złotym Krzyżem Zasługi. Dla Kwolka jednak najważniejszym „odznaczeniem” był zawsze pełny lokal i uznanie w oczach gości.

Tadeusz Kwolek był postacią wymykającą się prostym schematom: surowy mentor i niepoprawny żartowniś w jednym ciele. Jako szef „gonił” uczniów bez litości, wbijając im do głowy zasadę, że zadowolenie klienta jest nadrzędnym prawem. Jego wychowankowie musieli być najlepsi, choć gdy nadchodziły egzaminy, dyrektor potrafił dyskretnie podać pomocną dłoń. W pamięci personelu zapisał się jednak głównie jako autor specyficznych psot. Potrafił dla czystej uciechy pomalować słuchawkę telefonu fioletowym tuszem, by później z satysfakcją obserwować „ofiarę” z kolorowym uchem, lub smarować klamki ostrą musztardą.

Obok dyrektora filarem lokalu pozostawał Józef Łoskot. Człowiek starej daty, oaza spokoju i kulinarny wirtuoz, który swoją wiedzę przekazywał nowym pokoleniom w latach 70., zanim kontynuował karierę w prestiżowym „Monopolu”. To pod jego okiem adepci sztuki gastronomicznej zgłębiali tajniki receptur, które sprawiały, że przed wejściem do restauracji ustawiały się kolejki.

Kuchnia „Polonii” stanowiła w tamtym okresie prawdziwy fenomen. W dekadzie Gierka menu oferowało szeroki wachlarz doznań: od klasycznego, pysznego barszczu z chrupiącym krokietem i masłowego kotleta de Volaille, po dania skrajnie wyrafinowane. Prawdziwym rarytasem były kołduny baranie, lepione według litewskiej receptury i serwowane w aromatycznym rosole, a także wykwintna potrawka z sarniny podawana z puszystym ryżem. Mieszkańcy okolicznych kamienic zaglądali tu z kolei na „zmrożoną” wódkę, do której zamawiano grzanki z móżdżkiem. O luksusie miejsca świadczył nawet asortyment szatni – w dobie wiecznych niedoborów można było tam „spod lady” nabyć zachodnie papierosy, a niekiedy nawet prawdziwe kubańskie cygara.

Miejscówka artystów

W cieniu wielkiej polityki restauracja stała się bezpiecznym portem dla świata kultury i sztuki. To tutaj, przy stolikach spowitych dymem papierosowym, śląska bohema uciekała od szarości dnia codziennego. Wilhelm Szewczyk przy karpiu po żydowsku wypijał obowiązkową ćwiartkę, tocząc długie debaty o literaturze. Agnieszka Osiecka, szukając natchnienia w katowickich korytarzach, zajadała się smażonymi jabłkami w delikatnym cieście, a Maryla Rodowicz po koncertach stawiała na solidny filet cielęcy z porcją frytek. Lokal tętnił życiem także dzięki malarzom z grupy Janowskiej oraz aktorom pobliskiego Teatru Śląskiego, którzy po premierach ściągali do Kwolka na „jedno głębsze” i tatar, omawiając recenzje do białego rana. Dyrektor, z właściwym sobie taktem, potrafił przymknąć oko na artystyczną fantazję gości, dopóki w lokalu panował należyty fason.

Bywały też wizyty, które przechodziły do legendy ze względu na nieprzeciętny apetyt gości. Pewnego popołudnia Czesław Magnowski, znany jako „Cynio” – kaskader i aktor – przyprowadził mistrza olimpijskiego, Władysława Komara. Legendarny kulomiot urządził tam prawdziwy pokaz możliwości, pochłaniając przy jednym posiedzeniu pięć podwójnych porcji ozorków wieprzowych z kompletem surówek. O ilości wypitych przy tym trunków krążyły później anegdoty, których obsługa, zachowując zawodową dyskrecję, nigdy nie zdecydowała się upublicznić.

System oparty na osobistej charyzmie Kwolka i kunszcie Łoskota nie mógł trwać wiecznie. Tadeusz Kwolek zmarł 21 lipca 1986 roku. Został pochowany na cmentarzu w Bogucicach, a wraz z nim odeszła pewna epoka śląskiej gastronomii. Choć mury restauracji przetrwały, witalność i ten specyficzny, przedwojenny fason wyparowały bezpowrotnie. Pozostały jedynie wspomnienia uczniów i gości, dla których „Polonia” była czymś więcej niż tylko zakładem żywienia zbiorowego – była salonem, w którym nawet w najtrudniejszych latach PRL-u można było poczuć smak prawdziwej jakości.